一般的速凍食品應具備下述五個要素(特點):凍結要在-30~-18℃下進行，并應該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的活動及酶促生化反應;凍結后食品的中心溫度要達到-18~-15℃以下，速凍食品內水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應小于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體;冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細胞組織結構損傷很小;食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產生汁液流失。
一般來說，符合速凍食品五要素的速凍食品應具有如下優(yōu)點:避免了在細胞之間生成大的冰晶體;減少了細胞內水分的外析，食品解凍時汁液流失少;凍藏過程中，濃縮殘留水的危害性下降;將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應;食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產。
缺點:設備一次性投入較大，產品成本相對較高。
楊梅冷庫
速凍貯藏：由于楊梅食用部分的囊狀體具有彈性。致使楊梅在解凍過程中容易保持完好的結構，故可采用速凍保鮮法。其具體流程為：原料→選果分級→清洗→冷卻→-25~30℃環(huán)境里速凍1min裝袋→-18℃冷藏。食用時用溶液解凍。
其中以浙江省湖南省的楊梅產量較高，楊梅產于長江以南各省區(qū)。品質較好。楊梅成熟期正值水果淡季的初夏，因其果色鮮艷，汁液豐富、酸甜可口，深受消費者的歡迎。常溫保藏2--3天后，楊梅果實就會脫水裂口造成汁液流出，并產生霉變現(xiàn)象，過去楊梅只適作鮮銷或作為加工原料，一般不貯藏。目前，如果利用冷藏的方法，并結合配套的貯藏技術，便可延長楊梅的貯藏時間。
果面光亮并具有其品種特征的紅紫色果實。挑選過程中，楊梅采收：選用果肉堅硬。要輕拿輕放避免囊狀體破裂，并剔除機械傷果、霉變果及過大、過小的果實。
為了保持其鮮活特性和延長其貨架壽命，楊梅采后預冷：楊梅屬于組織嬌嫩、營養(yǎng)價值高和采后壽命短的果實。需要快速預冷。預冷在產地進行，迅速除去楊梅果實自身帶有的田間熱，降低呼吸強度。
相對濕度為90%~95%。低溫下，楊梅適溫貯藏：楊梅貯藏的適宜溫度為0℃左右。如果選用聚乙烯塑料薄膜小包裝，利用自發(fā)氣調的作用，貯藏期可以延長，若果實貯藏溫度高于3℃，易引發(fā)微生物病害。
然后開啟容器使其恢復常壓，高濃度二氧化碳處理：采用15%的二氧化碳處理2小時。裝入塑料薄膜袋，0℃條件下貯藏，對抑制果實腐爛褐變具有很好的效果。
用塑料薄膜包裝貯藏于0℃的環(huán)境中。溶液浸果：采用3%的CaCl2溶液真空滲透5分鐘后。采用5%氧氣10%二氧化碳貯藏15天左右，氣調貯藏：0℃條件下?？杀３州^好的果實品質.
楊梅冷庫介紹：
如何長久有效的存放楊梅，卻成了大家關心的話題。現(xiàn)在我為您推薦做一個水果保鮮庫豈不是一個很好的選擇。
保鮮庫是用來存儲各類水果已達到長時間保鮮的效果的冷庫。這樣做的好處是延長上市時間。
保鮮庫的作用是抑制微生物和酶的活動，降低病蟲害的發(fā)生率和防止水果的腐爛；還可以減緩新陳代謝，阻止水果的衰敗。保鮮溫度范圍一般為0℃～15℃。
用保鮮庫存儲的水果比普通存儲，可以加長存儲時間。并且在口感和品質上變化不大。
水果保鮮庫采用特制的庫板做成，可以長時間保持室內溫度恒定。并且在設備上采取的是自動恒溫控制系統(tǒng)。還可以實現(xiàn)遠程操控，有效的保證了保鮮庫內產品的安全。
